烘干工序是保證食品質(zhì)量的一個關鍵環(huán)節(jié)。大多數(shù)食品是含有大量水分的濕物料，水量過多，會引起微生物的生命活動，并導致食品的腐敗或縮短食品的保存期，且增加運輸費用。對食品進行烘干處理，能防止微生物在食品中的繁殖，便于儲存，同時可減少食品的體積和重量，從而降低運輸費用。由于食品的形狀和種類繁多，如有粉、片、條、塊、漿狀等，還有液態(tài)、濕固態(tài)、生物組織體等，再加之食品物料在烘干過程中會發(fā)生一系列的物理化學變化(如收縮、表面硬化、呈多孔性、疏松性、復原不可逆性)，以及出現(xiàn)食品營養(yǎng)成分損失、風味改變、褐變等變化，因此不同食品對烘干設備的結構、工作特點及性能參數(shù)等方面均有不同的要求。
       自50年代起，我國通過引進和自行研究，開發(fā)制造了許多用于食品及谷物的烘干設備，取得了一定的成績，但發(fā)展幾經(jīng)反復，發(fā)展速度較慢。在5O年代初，我國從原蘇聯(lián)引進了糧食系列烘干機、烘干塔(房)，通過測繪進行了國產(chǎn)化設計與制造，雖然形式很多，但基本結構大體相同，通常由烘房主體、加熱、通風排濕和裝載設施等組成，以燃煤燃柴為熱源，通過抽風或鼓風進行濕熱傳遞來干制物料，其產(chǎn)品基本上能用于生產(chǎn)，但存在著受熱不均、烘烤時間長、勞動強度大等缺點。其性能及設備配套也不完善。可以說，80年代前，我國的食品干燥在很大程度上還是依賴于自然干燥(如風干、曬干、晾干)，且在方便食品、釀造、制糖和乳品等方面的烘干設備基本處于空白。
       進入80年代，伴隨著農(nóng)村經(jīng)濟體制改革，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展，我國食品工業(yè)得到了長足發(fā)展，同時也促進食品烘干設備小規(guī)模發(fā)展，但不能形成較大的批量，技術含量偏低，成熟機型不多，在干燥工藝、生產(chǎn)能力、能源種類及測控技術等方面都還比較落后，且主要是以傳統(tǒng)的加熱方式對食品進行烘干，即依靠熱力通過傳導、熱對流和熱輻射等途徑對物料加熱，這種由表及里的干燥過程延長了食品的干燥時間，導致食品營養(yǎng)成分損失，并破壞了食品原有的自然口感。
       進入90年代，人們對高品位食品的需求增加，加之外商在我國食品工業(yè)的投資力度和廣度加大，國外先進的食品烘干設備不斷地被引進國內(nèi)，以及我國食品科技人員的開發(fā)創(chuàng)新，相繼出現(xiàn)了許多形式的食品烘干設備，如空氣對流烘干設備、滾筒烘干設備、真空烘干設備、加壓式烘干設備和電磁輻射烘干設備等。
       90年代后期，我國食品烘干設備工作者對電磁輻射烘干設備開展了大量的研究，如天津市包裝食品機械研究所吸收國外最先進的技術，開發(fā)研制出的WTJ系列微波能烘干設備，具有烘干速度快、熱效率高、加熱均勻、無污染和不破壞食品的營養(yǎng)成分等特點，可廣泛應用于食品烘干領域。
       此外，還有利用遠紅外輻射元件發(fā)出的遠紅外轉(zhuǎn)變成熱能來烘干食品，其設備簡單，節(jié)約能源，烘干速度快.尤其是適用于果蔬的烘干；再有根據(jù)太陽能可轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿脑?，開發(fā)研制的系列太陽能烘干設備用于烘干果蔬及其它農(nóng)副產(chǎn)品。
       目前，食品烘干方法中最先進的冷凍升華烘干技術，尤其是結合我國國情采用價廉的蒸汽噴射真空泵系統(tǒng)的冷凍升華烘干設備也開始在我國用于食品的烘干，如在肉類、海產(chǎn)品、果品、蔬菜、飲料、調(diào)味品和香精香料的烘干，但成熟機型不多。想要結構先進性、性能優(yōu)良性、高效節(jié)能性有顯著提高的烘干設備我們還需加倍努力！

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